Jules-Gautret-cognac-distillerie

Découvrir le métier de Chef distillateur

Les métiers liés à l’élaboration et à la commercialisation du cognac Jules Gautret se démarquent par leur diversité grâce au soutien du groupe coopératif charentais, ainsi qu’à de nombreux partenaires dans la région.

Chaque métier est un maillon indispensable à la production du Cognac et bénéficie d’une extrême richesse en matière de savoir-faire et de techniques.

C’est à la rencontre de Damien, maître distillateur dans notre distillerie de Mosnac, que nous vous invitons. Il a gentiment accepté de répondre à nos questions, afin de vous en apprendre davantage sur son métier.


Pouvez-vous nous résumer très brièvement votre métier ainsi que sa désignation ?

Le terme exact est “chef distillateur”, qui consiste à transformer le vin en eau-de-vin à l’aide de chaudières à chauffe discontinue.

Mais alors, quelle est la différence entre un distillateur et un chef distillateur ?

Je suis la personne qui forme les nouveaux distillateurs à nos méthodes de distillation, qui enseigne aux novices et qui gère les équipes de distillateurs.


Finalement, c’est un peu vous le maître d’orchestre ! Quand avez-vous commencé à travailler dans notre distillerie et qu’avez-vous fait auparavant ?


Mes débuts à la distillerie se sont faits en 2019, dans le but de remplacer un collègue qui partait à la retraite. Je n’étais pas pour autant complètement novice dans le domaine, puisque j’avais auparavant travaillé 15 ans avec le monde du vin à la cave de Saint-Sulpice-de-Royan. Avant ça, j’avais intégré l’équipe de notre cave d’Archiac pour la saison de vendanges suite à ma candidature spontanée en 2004.


Etant donné qu’il n’existe pas de formation officielle afin d’apprendre la distillation, comment avez-vous appris le métier ?


La distillation est une transmission de savoir par l’apprentissage. C’est à force de faire qu’on sait correctement distiller. Pour ma part, j’ai dû apprendre les fils du métier rapidement, afin d’être complètement opérationnel à mon poste avant le départ en retraite de mon collègue. C’est lui qui m’a enseigné ce que je sais aujourd’hui sur la distillation, même si déjà plus jeune, j’avais un attrait pour la distillation et les alambics, puisque mes parents en possédaient un. Une fois les bases apprises, je me suis perfectionné avec le temps.


Était-ce le métier dont vous rêviez enfant ?


Comme beaucoup d’enfants, je n’étais pas sûr du métier précis que je souhaitais faire, mais une chose était sûre, je voulais travailler dans le monde du vin. Et j’y suis parvenu par la force des choses.


Aujourd’hui, vous lassez-vous de ce métier ?


Pas du tout. L’avantage de la distillation, c’est que les journées ne se ressemblent pas.


Pouvez-vous nous en dire plus ?


Le matin est rythmé par les comptes, c’est dans l’ensemble la tâche la plus récurrente d’une journée à l’autre. Les après-midi sont biens différents, il faut gérer les arrivées des vins en cuverie, puis les mises en distillation en fonction des crus. Chaque cru à sa spécificité, qui nous oblige à adapter nos méthodes de distillation en fonction. Il faut également réaliser et surveiller les pompages ainsi que les préparations aux transferts et les transferts d’eaux-de-vie eux-mêmes d’un site à un autre. Sans compter la gestion des équipes de distillateurs pour la saison de distillation, ou encore la mise en place des vieillissements que je réalise avec Pierrick.


Le vieillissement, au même titre que la distillation, est une étape primordiale pour obtenir un cognac. Pouvez-vous nous en dire davantage sur les différents contenants que vous utilisez pour le vieillissement de vos eaux-de-vie ?


Après sa production, l’eau-de-vie est placée en tonneaux pendant 3 ans pour débuter son vieillissement. Après avoir été réduite, une partie est utilisée pour les assemblages et l’autre est conservée et placée en barriques ou de nouveau en tonneaux. Ce vieillissement en fût permet de bonifier les cognacs, d’autant plus lorsque le vieillissement se réalise en barrique, puisque ce plus petit contenant donne couleur et intensité aromatique aux cognacs.


La période de distillation n’est pas la saison la plus simple de l’année, qu’en est-il de vos horaires de travail ?


J’ai une amplitude de travail assez stable tout au long de l’année, pendant et hors période de distillation. À cette période-là, qui dure tout de même 5 à 6 mois, il est régulier que les week-ends soient immobilisés afin de réaliser les comptes ou parer aux éventuels problèmes qui peuvent survenir dans le processus de distillation.


Diriez-vous que c’est le plus dur dans votre métier ?


Dans l’ensemble, je pense que oui. Mais il y a aussi beaucoup de bons côtés dans la période de distillation. Les tâches sont très variées du début de la campagne jusqu’au 31 mars, ce qui est un peu moins vrai durant le reste de l’année où nous travaillons essentiellement dans les chais.

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